„Pro práci v kuchyni a tvoření skvělého jídla musí mít člověk dostatek trpělivosti a cit pro detail," říká. Nejen o tom, kam chce posunout Orange Route, ale také o českých chutích a nových trendech jsme si povídali přímo v příjemné restauraci ležící u hlavní silnice na trase Písek – České Budějovice.
Kdy jste v sobě objevil vášeň pro vaření?
Začínal jsem jako číšník, ale to mě brzy přestalo bavit, tak jsem přešel do kuchyně. Baví mě pracovat s kvalitními surovinami a na tom chci svou kuchyni postavit.
Věnuji se tomu deset let. Vaření je náročná práce, když to chce člověk dělat pořádně, ale baví mě.
Mně osobně dala asi nejvíc šestiměsíční stáž u Pavla Pospíšila, který zatím jako jediný český kuchař získal Michelinskou hvězdu. Pracoval jsem v jeho německé restauraci Merkurius.
Orange Route jste „převzal" teprve nedávno. Jaké tady máte plány, bude se restaurace nějak zásadně měnit?
Během dubna budeme mít nový jídelníček, ale zásadní změny nechystám. Tato restaurace je designově moc hezká, což není třeba měnit. Rád bych docílil toho, aby se tady člověk najedl kvalitního masa. Budeme brát zeleninu od farmářů, nepoužíváme žádné polotovary nebo chemická dochucovadla. Chci udělat jedinečnou restauraci na jihu Čech, která bude zároveň cenově dostupná pro všechny.
Budete se na něco specializovat, nebo si tady přijde na své každý?
Největší zaměření bude na steakovou kuchyni, budeme nabízet masa z celého světa.
Hodně oblíbené jsou světové restaurace od italských, přes mexické, indické až po čínské. Jak se na to díváte? Máte rád českou kuchyni, nebo se necháváte inspirovat i tou zahraniční?
Česká kuchyně musí být pro každého českého kuchaře základ a potom se může věnovat dalším zajímavým kuchyním. Musím se nejdřív dokonale naučit, jak to dělají v Itálii, Číně nebo Americe, a pak si teprve můžu dovolit dát to na jídelníček. Musím mít jistotu, že to tak má být.
Česká kuchyně je nepochybně náročná a s tím nic neuděláme. Když chci uvařit poctivou svíčkovou, budu ji dělat šest hodin, neudělám ji za hodinu.
Restaurace stojí hned u frekventované silnice na trase Písek – České Budějovice. Budete tedy cílit především na kolemjedoucí strávníky, kterým nabídnete polední meníčko, nebo se zaměříte spíš na místní, kteří si k vám přijdou posedět na dobrou večeři a dobré víno?
Oboje. Budeme nabízet jak rychlou kuchyni, jako jsou třeba burgery, tak i příjemné posezení nejen pro místní. V poledne si tady můžete dát meníčko a večer zajít posedět na dobrou večeři. Kromě toho tady budeme mít i dobrá vína. Mimo jiné totiž studuji vinařskou akademii ve Valticích a dost se o víno zajímám, proto chci nabízet kvalitní víno.
Budeme nabízet jak moravská vína, tak i španělská či z Kalifornie. Do budoucna chystáme různé tematické akce – teď například ochutnávku kalifornských vín.
Nepocházíte z jižních Čech. Jak jste se do Protivína dostal?
Ano, jsem ze středních Čech. Párkrát jsem tady byl na jídle a pozoroval jsem určité nedostatky, tak jsem oslovil majitele. Zkusili jsme udělat gurmánský víkend, povedlo se to a on mě oslovil k další spolupráci. A nakonec jsem tady zůstal.
A jak se vám tady líbí?
Je tady klid, což je nezvyk oproti Praze a jiným velkým městům.
Není to pro takový podnikatelský záměr spíš nevýhoda, že je Protivín malé město?
Není, spousta lidí dneska vyhledává kvalitní jídlo, nekuřácké a příjemné prostředí a najdou si ho i tady. Chceme, aby se tady lidem líbilo a aby se vraceli.
Nějakou dobu už v Protivíně pobýváte. Inspirujete se v okolí, sledujete konkurenci?
Obešel jsem řadu restaurací v okolí, chci znát konkurenci.
A jak byste Písecko zhodnotil?
Najde se pár pozitivních lidí, kteří se snaží, pár restaurací, kde to funguje, ale…
Když byste zabrousil za hranice nejen okresu, ale i země, kde to umí?
Ve Švýcarsku. A poslední dobou se hodně rozvíjí dobrá kuchyně v Irsku, Dánsku a Holandsku. Francouzi si mysleli, že jsou dokonalí, ale není to tak.
Máte možnost zabodovat jedním jediným jídlem. Co byste uvařil?
Rybu. Určitě candáta, třeba s karotkovým pyré, protože je to česká ryba, baví mě, je fresh, je šťavnatá a nedá se nahradit nějakým umělým chovem. Ryby budeme brát z Blatné, takže budou opravdu čerstvé.
Všechno bude tedy bio…
Určitě, dneska se hodně lidí snaží jíst zdravě. Hodně lidí k tomu už dospělo a my jim chceme vyhovět.
Říká se, že jídlo musí lahodit především oku. Jak moc je tato stránka podle vás důležitá?
Je to první dojem, takže je to hodně důležité. Když se vám jídlo bude na talíři líbit, budete ho s chutí jíst. Ještě vám ho musí přinést usměvavá servírka nebo číšník, to je také důležité.
Myslíte, že čeští strávníci dokáží všechno tohle ocenit?
Myslím, že ano. Gastronomie se i v Čechách začala víc propagovat a lidé začínají kvalitní jídlo vyhledávat.
