Co lidem na luštěninách vadí?
Někomu nechutnají a mnohé trápí jejich nadýmavé účinky. Není to ale tak, že by lidem nechutnaly vůbec. Mohou si je totiž různě dochutit. Nejoblíbenější luštěninou je u nás čočka, následuje hrách. Toho sice sníme víc než čočky, jeho obliba je ale menší.
Které další luštěniny si našly cestu do tuzemského jídelníčku?
Třeba fazole, i když ne tolik. Ujala se i cizrna beraní, které se říká též římský hrách, neboť byla oblíbená v Římě. Dokonce se po ní jmenoval slavný řečník Cicero, latinsky se totiž nazývá cicer arietinum. Mnozí ji mají raději proto, že má jemnější chuť než hrách a dělá se z ní oblíbený hummus, který je ale nutné dobře tepelně zpracovat, jinak na něm mohou růst plísně a různé škodlivé mikroorganismy. Příliš se tu nekonzumují boby, které jsou oblíbené ve Spojených státech. Naopak se tu rozšiřují fazole mungo (odborně vigna zlatá) nebo sója.
Na co si u luštěnin dávat pozor?
Není dobré jíst je neodborně naklíčené, neboť se tím rozrostou všelijaké patogenní mikroorganismy. Bezpečnou konzumaci zajistí jen odborné naklíčení, případně následné ošetření vysokým tlakem. Odborné klíčení je ale pro firmy příliš nákladné, a tak se prodávají především luštěniny bez klíčků. Je to ale nejlepší metoda, jak odstranit už zmiňované nadýmání. Sníží totiž k nule takzvané nestravitelné sacharidy, které ho způsobují.
close
info
Zdroj: se svolením Jany Dostálové
zoom_in
Specialistka v oboru potravinářství a výživa, vysokoškolská profesorka Jana DostálováJak jinak lze nadýmání omezit?
Důkladným namáčením luštěnin před samotným vařením. Když třeba na Nový rok chystám čočku, namočím ji už na Silvestra. Tím lze odstranit asi dvacet až třicet procent nestravitelných sacharidů. Dobré je i před vařením vylít namáčecí vodu a použít novou.
Jakou mají luštěniny výživovou hodnotu?
V luštěninách je v průměru dvacet až pětadvacet procent bílkovin důležitých zejména pro tvorbu svalstva, kdežto v obilovinách jen asi deset procent. Není však dobré luštěninami úplně nahrazovat maso.
Proč?
Ve výrobcích rostlinného původu jsou na rozdíl od těch živočišných takzvaně neplnohodnotné bílkoviny. Trochu to lze ale napravit tím, když člověk bílkoviny z luštěnin konzumuje v kombinaci s bílkovinami z obilovin. Vzájemně se totiž doplňují. Když jsem chodívala na obědy do menzy, dělali tam fazolový guláš, k němuž podávali housku. To je vhodná kombinace.
Z jakých jiných důvodů by lidé měli luštěniny víc jíst?
Bílkoviny z luštěnin nejsou spojeny s příjmem tuku a cholesterolu. Pro populaci trpící obezitou je vhodný i nízký obsah tuku, kterého je v luštěninách (s výjimkou například sóji) jen od jednoho do tří procent. Mají též nízký glykemický index, tedy nezvyšují obsah cukru v krvi. Jíst je častěji ale neznamená denně. Určitě je dobré řídit se pravidlem, že pestrá strava je základ zdraví. Není nutné mít přímo luštěninový pokrm, ale přidat je třeba do polévky, salátu či pomazánky.
Co oblíbená sója?
Tu je třeba konzumovat s mírou. Kromě pozitivních složek obsahuje totiž i takzvané antinutriční látky (snižující využitelnost minerálních látek) a přírodní toxické látky. Ty působí negativně. Pokud člověk místo masa jí jen výrobky ze sóji, chybí mu především železo. Sója obsahuje též goitrogeny, které neblaze ovlivňují funkci štítné žlázy. Výhodná je naopak z hlediska bílkovin. V kravském mléce jsou ale na rozdíl od ní bílkoviny plnohodnotné. Je v něm též přibližně třicetiprocentní využitelnost vápníku, kdežto v sóje maximálně desetiprocentní.
Sója je i vyšším alergenem. Má ale lepší složení tuku a využití mastných kyselin. Nápoj z ní může být částečným řešením pro lidi, kteří nesnáší laktózu (intolerance laktózy – pozn. red.) či mají alergii na mléčnou bílkovinu. Sušené sójové nápoje ale obsahují moc sacharidů. Je dobré vědět, že na základě platné legislativy nelze nápoje rostlinného původu, tedy ani sójové, nazývat mlékem.
Je pravda, že sója pomáhá ženám po přechodu?
Jsou pro ně vhodné rostlinné fytoestrogeny, které sója obsahuje. Mají totiž podobnou strukturu jako pohlavní hormony estrogeny, o které ženy přechodem přicházejí. Vyráběny jsou proto i sójové potravinové doplňky. Ostatní by ale měli sóju konzumovat jen občas a v přiměřeném množství.
