Pepa Nemrava: Jídlo nekritizuji, ale jsem puntičkář. Restaurace musí zaujmout

Během stolování hovořili nejen o jídle, ale také o rodině, koníčcích, práci, dovolené i krásách Jihočeského kraje.

Proč je restaurace Goldie vaše nejoblíbenější?
Najde se hned několik důvodů. Mají tady třeba úžasné šestichodové degustační menu. Za mě je to jediná jihočeská restaurace, která se dá srovnávat s nejlepšími pražskými podniky. Objevil jsem to tu asi před deseti lety, jeli jsme sem s manželkou na zážitkový pobyt, abych si odpočinul od práce, a v podstatě tu vznikla i naše první dcera, takže je to velmi srdeční záležitost. Když jsem vypadl z MasterChefa, tak jsem si tady cestou dal oběd. Vařil tu Martin Svatek a teď Jan Horký, což jsou naši olympionici v kuchařině. Do restaurací chodím i díky nejlepším kuchařům, za jejich jídlem.

Proč jsme nešli někam v Borovanech nebo Budějovicích?
Říkal jsem si, že bych vás vzal do Borovan do hospody, kterou mám padesát metrů od domu, kam chodíme na pivo, ale tam by to nebyl tak velký gastronomický zážitek, i když tam vaří velmi dobře. V Budějovicích je opravdu složité si vybrat. Je tam pár míst, kde se dá výborně najíst, ale rozhodování o stylu je těžké. Někdy jdete na romantickou večeři, jindy na oběd s dětmi. Restaurace mě musí zaujmout. Jídlo nikdy nekritizuji, ale jsem puntičkář.

Máte raději sladké, či slané pokrmy?
Nejraději mám kyselé. Ať už jde o utopence, tak třeba i polévky, jako je kyselo nebo kulajda. Moje nejoblíbenější jídlo jsou uzená a upečená žebra. Cokoliv na obírání, to miluji. Člověk musí být špinavý úplně všude, aby ho to bavilo. (smích)

Jaké máte oblíbené pití?
Pivo. Ale teď jsem přišel na chuť i míchaným drinkům. Účastnil jsem se kurzu, kde jsem se seznámil s Georgem Němcem, který má shodou okolností za ženu Jihočešku a byl nápomocen i zrodu budějovického koktail baru Žlutá ponorka. Má přehled a úplně mě nadchnul do míchání koktejlů. Geniální disciplínou je párování jídla a drinku. Všichni kombinují jídlo s vínem či pivem, ale vymyslet jídlo k drinku, to je umění.

Chtěl jste mít vlastní restauraci. Jak to s ní vypadá?
Pořídil jsem si ateliér v Budějovicích. Je to malý byt, který předělávám. Na podzim bych tam chtěl rozjet gastrokurzy pro omezený počet účastníků, pět šest lidí. Chtěl bych tam pořádat pro zájemce i degustační večeře v soukromí.

Tipy šéfeditora Deníku: Tyto jihočeské podniky byste neměli minout

Z čeho máte největší strach?
Ne z čeho, ale o koho. Mám děti, takže se bojím hlavně o ně, zvlášť v dnešní době. Mám strach o jejich zdraví, aby byly v pohodě a nic se jim nestalo.

Co nejvíc milujete kromě jídla?
Manželku a moje dcery. Nesnáším blbce, ale to je takový stereotyp, co asi říká každý.

Kam jezdíte na dovolenou? Máte radši zimní, nebo letní pobyty?
My cestujeme všude možně, hodně po Čechách, občas do Itálie. Letošní prázdniny vyrážíme do Beskyd na celý týden. Určitě mám radši letní dovolenou, ale nedokážu sedět na jednom místě. Nejsem člověk, který by odpočíval, pořád musím něco dělat, manželka je v tom se mnou zajedno, a tak se výborně doplňujeme. Letos jsme spolu 22 let a slavíme 12 let od svatby. V podstatě jsme se za celou tu dobu nikdy zásadně nepohádali.

Co byste doporučil našim čtenářům za výlet na jihu? Máte nějaké oblíbené místo?
Terčino údolí, to je moje srdcovka. Když nevíme kam, jedeme tam. Je to nádherná procházka, narodil se tam můj děda a kousek odtud i táta. (Jedná se o romantický krajinný park a národní přírodní památku v údolí říčky Stropnice nedaleko Nových Hradů, pozn. red.)

Jaké máte další koníčky?
Baví mě posilovna, také se tím udržuji. Zamlada jsem hrál americký fotbal, býval jsem sportovní blázen. Teď na to není tolik času. Velkou vášní je právě gastronomie, nepřestal jsem vařit, ani když jsem měl bolesti zad, a to mi vynadala i moje fyzioterapeutka Katka Maříková z Váška fitness, která je hlavní masérkou hlubockých baseballistů. Nejvíc si odpočinu právě v kuchyni nebo za grilem.

Anketa: Kam v jižních Čechách chodíte nejraději na jídlo a proč?

Začala grilovací sezona, to je také vaše parketa?
Grilování je moje srdcová záležitost. Nově jsem se stal tváří Primo gril, to je úplná novinka na našem trhu, jde o špičkové keramické grily. Rád připravuji tipy a recepty na Instagram @pepanemrava, na hamburgery si peču i vlastní bulky. Skvělé je třeba kuře pečené na plechovce piva.

Připravujete také nějaké exotické pokrmy?
Rád pracuji s lokálními a čerstvými surovinami. Vařil jsem třeba i býčí žlázy či šneky. Spíš se ale stylizuji do českého poctivého jídla, lidé ode mě očekávají knedlíky, omáčky, grilování, hlavně steaky. To jsou věci, které já umím, baví mě. Vegetariánské jídlo a nějaké experimenty je moc nezajímají. Luxusní jídlo pěkně naaranžované je také nenadchne. Moji fanoušci hledají pokrmy, které si zvládnou udělat doma sami. Ty mají největší úspěch.

Zdroj: DeníkRád jídlo prezentujete a fotíte? Máte doma pokračovatele?
Udělal jsem si radost a koupil si pořádný foťák. Inspiruji se u různých kuchařů, líbí se mi food design, i když je to krátkodobé umění. Předtím jsem fotil na mobil, chtěl jsem se posunout, starý fotoaparát jsem věnoval starší dceři. Terezka minule sama udělala neuvěřitelné burgery a vyfotila si krásně i svou domácí limonádu v podařené kompozici. Mám strach z konkurence (smích). Trochu mě to děsí, protože mě to tlačí k tomu dotáhnout restauraci do konce. Já už jsem jí to tak trošku slíbil. Kvůli sobě už to dělat nebudu, ale další rodinný podnik vytvořím pro ni a budu jí tam chodit pomáhat.

Všimla jsem si, že také děláte různé dobročinné akce.
Fotili jsme s Viki Hrazdílkovou kalendář a několikrát jsem griloval pro sponzory AutisCentra v rámci dobrých vztahů. Autisty podporuji i na festivalu Vařím pro dobrou věc v Brně. Vařil jsem také guláš pro sestřičky v jihočeské nemocnici, protože tam pracuje i moje manželka. To byla spíš taková recese, protože její kolegyně chtěly ochutnat moje jídlo. Na druhou stranu to pro ně bylo takové ocenění, protože sestřičky při své náročné práci nemají moc času se najíst.

Píšete také kuchařky s Viki Hrazdílkovou, s kterou jste se seznámil v televizní reality show MasterChef? Máte i společný projekt Sele ví. Chtěl jste něco stihnout do svých čtyřicátin?
Vaříme spolu různě po republice, třeba i v Budějovicích u Kliky, napsali jsme kuchařku Sele ví s poctivými a odlehčenými recepty. Příští rok vyjde kalendář s mými dvaapadesáti recepty pro jihočeskou Jednotu. Chtěl jsem stihnout vydat ještě jednu kuchařku, ale spíš to měla být taková moje osobní kuchařská zpověď. Asi už to nechám na příští rok. Chtěl bych tam dát opravdu, co chci já, ne to, co si přejí lidé.

Jak chutná Jihočeský kraj? Tipy na ty nejlepší gastrozážitky

Máte nějaký vzor, koho byste chtěl ještě poznat osobně?
Mám mnoho vzorů mezi nejlepšími českými kuchaři. Snažím se je potkávat, teď jsem se setkal už poněkolikáté se šéfkuchařem Romanem Paulusem. Stali se z nás přátelé. Mým největším vzorem je Jan Punčochář, on byl také jeden z důvodů, proč jsem šel do MasterChef. Sleduji jeho práci strašně dlouho. Setkal jsem se i s Josefem Maršálkem, Markem Fichtnerem, Radkem Davidem, Martinem Svatkem, s Přemkem Forejtem, Radkem Kašpárkem… Chtěl bych potkat i další osobnosti gastronomie, jako jsou Jan Horký, David Šašek. Mým životním snem je zavařit si se všemi. Je to neuvěřitelné. Pomáhal jsem třeba Paulusovi servírovat jeho jídlo, a to pro mě mělo takový význam, jako když si dvanáctiletý kluk může zahrát hokej s Jágrem.

Jak zvládáte práci ředitele výroby v rodinné firmě a vaření dohromady?
Dost těžko, tak jsem začal v Nemě spíš pracovat na nové pozici, díky níž jsem víc flexibilní a mám prostor věnovat se vaření. Vyvíjíme projekt týkající se nového druhu dřevostaveb, budujeme zcela nový výrobní závod. Mým úkolem je tuto část výroby uvést do provozu. Vrátil jsem se tak zpátky na začátek a učím se znovu kreslit domy.

Jak se vám podařilo zhubnout padesát kilo? Bylo to běháním?
Začal jsem běhat, až když jsem zhubnul. U diety podle mě není vhodné sportovat, člověk by si měl váhu udržovat, až když se dostane na požadované hodnoty. Důležité je přestat pít alkohol a hlídat se ve stravování. U mě je nejzásadnější vynechat sladké.